이 책을 보면서 백종원씨는 요리의 천재이면서 외식업 마케팅의 천재라고 생각이 듭니다.
그의 이력이 어릴 때 아버지를 따라 다니며 미각을 발달시켰고
식도락가 아버지의 까다로운 식성에 걸맞는 최고의 요리사인 어머니의 뛰어난 유전형질을 물려받았겠지만
사회복지과를 나오고 군대에 가서 장교식당을 운영했다는 경험밖에 없는데
어떻게 이런 다양한 음식에 대한 아이디어와 전략을 전개할 수 있는지 놀라울 따름입니다.
통상 기술이 강하면 영업및 마케팅적인 면이 약할 수 밖에 없는데....그는 요리 자체 뿐만 아니라 마케팅의 귀재라 하지 않을 수 없습니다.
그가 만약 요리 전문 학교나 요리를 전공을 했다면 이런 결과는 없을 수도 있었을 것입니다.
그가 요리를 정식으로 배우지 않았고 실전을 통해 터득해 나갔기 때문에
내 기준에서의 최고의 요리가 아닌 어떻게 고객이 원하는
고객을 만족시킬 수 있는 요리를 만들 것인가에 대한 연구를 했을 것입니다.
장교식당에서 장군님과 다른 상관들이 먹고 만족하게할 메뉴와 맛에 최선의 노력을 다하는 과정에서 자연스럽게
고객만족을 가장 우선시하는 서비스 마인드가 몸에 베었을 것입니다.
호텔 주방장 출신이 하는 스파게티집, 일식집들이 자주 망하는 것을 봅니다.
자신이 만들어 왔던 최고의 비싼 재료로 자신이 배운 대로만 요리를 하는 식당들
그들이 성공하지 못하는 이유는
자칫 고객이 무엇을 원하는지 모르고 자신의 기준에 고객을 끌어 맞추려들기 때문입니다.
고객의 수준을 탓하고 자칫 고객을 무시하기 때문입니다.
백사장의 마케팅을 보면
첫번째 항목
고객의 needs 파악입니다.
고객이 무엇을 원하고 있는지를 먼저 알아야 그에 맞는 제품이 탄생하는 것입니다.
백사장(고객이 왕이기에 존칭은 빼겠습니다)은 늘 고객이 무엇을 좋아하는지 고객들이 어떤 성향인지?
주머니가 가벼운지? 경기가 어떤지? 등을 가장 먼저 염두에 두는 사람인 듯합니다.
고객의 니즈를 제대로 간파를 해야 모든 전략이 보이는 것입니다.
두번째 항목으로
단순화와 전문화입니다.
다르게 표현을 한다면 백사장은 틈새시장을 잘도 잡아냅니다.
남들이 다하는 메뉴라도 그 중에서 한가지만 잘 잡아내어 전문화를 통해 상품을 만듭니다.
알파갈매기살은 고기집에서 갈매기살만 끄집어낸 것이고
홍콩반점, 마카오반점은 중국집에서 짬뽕만 그리고 짜장면만 꺼집어 내어 상품화를 합니다.
해물떡찜은 한신포차 메뉴 중에 한가지인 떡볶이를 꺼집어내어 공전의 히트를 기록했습니다.
한국 본갈비는 양념갈비만 꺼집어 낸 것입니다.
새마을 식당은 누구나 다하는 삼겹살이 아닌 앞다리살을 꺼집어내어 자신만의 아이템을 창조를 했습니다.
물론 백사장의 식당들을 보면 제가 예전에 어떤 지역에서 봤던 것인데? 하는 것들도 있습니다.
백사장은 여기 저기 전국의 식당을 돌며 아이디어를 축적하고 거기에 자신의 아이디어를 가미하여
조합을 통해 상품화를 하는 데 있어 천재적입니다.
전문화에서 가장 중요한 것은 단순화입니다.
단일 메뉴를 통한 전문점의 이미지를 강하게 심어주고 그 전문성에 고객들이 찾아오게끔하는 전략
그것이 오래 살아남을 수 있도록 만드는 것입니다.
물론 초기에는 많은 메뉴를 하는 집보다는 정상궤도를 올라가는데 훨씬 더 큰 어려움이 있을 것입니다.
그 어려운 시간을 견뎌내기가 상당히 힘이 듭니다.
대부분의 창업자들이 중간에서 손을 듭니다. 더 노력해보지 않습니다.
해물떡찜이 성공하기 까지 1년 반이 걸렸다고 합니다.
저도 제 블로그에서 6개월 내로 기미가 보이지 않으면 정리를 해야한다고 했는데.....좀 더 생각해봐야할 듯합니다.
세번째 항목으로
일관성입니다.
인테리어 하나 하나가 전략입니다.
메뉴와 브랜드와 간판의 이미지와 인테리어 모든 것이 서로 어울려야 전문점의 이미지가 구축됩니다.
백종원 사장의 인테리어는 대부분이 복고풍입니다.
그의 주고객이 30~50대이기 때문일 것입니다.
70년대를 살아온 사람들 그들에게 향수를 불러 일으키고 고급스럽지 않아서 가격이 부담스럽지 않을 듯한 분위기
멀리서 간판만 봐도 어떤 제품을 팔고 있는지 느낌이 한방에 오고 0410 계열 브랜드라는 것이 느껴집니다.
0410은 백종원 사장의 핸드폰 번호라고 합니다.^^
네번째 항목으로는
차별화입니다.
다른 매장들과는 뭔가 좀 다른 특이한 자신만의 아이템을 만들기 위해 엄청나게 노력을 합니다.
대패삼겹살, 우삼겹을 대한민국 최초로 만듭니다.
새마을 식당에서 돼지 앞다리살을 얇게 썰어 소스에 버무려 구워먹는다는 생각을 어떻게 해냈는지 놀랍습니다.
김치찌게 하나에도 엄청난 차별화 포인트를 만듭니다.
돼지고기를 두툼하게 썰어넣어 먹음직스럽게 끓인다음 가위로 썰어준다는 생각....
손님들이 제대로 끓기 전에 숟가락을 못대게 타임머를 설치해서 7분을 기다리게 한다는 생각...
홍콩반점의 단무지를 얇게 썰어 보다 먹기 좋게 만든다는 생각...
뭔가를 하나 만들더라도 남들과 다르게 차별화하여 독특한 자신의 아이템을 만드는 노력.
정말 중요한 항목입니다. 그런 차별화 노력이 한국의 식문화를 다양하고 풍성하게 발전시킬 수 있는 원동력이 됩니다.
다섯번째 항목으로는
전략적인 마인드 입니다.
새마을 식당 점심시간에 유리로 둘러쳐진 육부에서 돼지고기를 써는 것을 보여줍니다.
그 바쁜 점심시간에 한 명의 인건비라도 절약하려고 노력하는 일반 식당주들과는 달리 그는
오히려 한명의 인건비를 더 쓰면서 고기 써는 것을 보여주면서 저녁에 손님이 오게끔 전략을 펼칩니다.
메인 메뉴인 김치찌게를 먹이기 위해 기존에 내놓던 반찬을 줄여버립니다.
손님이 떨어져 점장이 아우성을 쳐도 묵묵히 인내심을 갖고 자신의 전략에 맞춰 기다리는 배짱.....
중국 백씨양생탕(설렁탕) 매장에 전복 수족관을 밖으로 내놓게 해서 팔리지 않는 전복을 손해를 감수하고라도
계속 수족관에 가득 채우게해서 결국에는 전복이 가미된 양생탕이 불티나게 팔리게 만드는 전략과 노력.
그의 가장 훌륭한 전략은 가격 전략입니다.
그 누구도 함부로 따라올 수 없는 가격을 최저마진으로 책정을 합니다.
박리다매를 하지 않고는 버틸 수 없는 가격 책정....결국 그는 성공을 했습니다.
지금까지 일반적으로 저가격 아이템은 몸만 고생을 하고 남는게 없다는 제 고정 관념을 그가 깨줬습니다.
이 책에서 소개하는 그의 전문식당들입니다.
1. 새마을식당
2. 해물떡찜0410
3. 홍콩반점0410 과 마카오반점0410
4. 절구미집
5. 알파갈매기살
6. 한국본갈비
7. 미정국수
백사장이 미정국수를 만든 것은 조금 의외였습니다.
국수 시장이 뜨고 너무나 많은 브랜드들이 시장을 뒤덮고 있는 상황에서 왜 국수집을 또 만드시나 하는 생각을 했었습니다.
물론 차별화를 통해 좀 더 전략적인 측면이 있지만.....
어차피 시작하신거 최강 국수집을 만들어 전세계인들이 국수를 즐길수 있도록
시스템을 잘 만들었으면 좋겠네요.....베트남 쌀국수처럼^^
백사장은 푸념을 합니다. 대한민국의 프랜차이즈 시스템에 대해.....
저도 백사장 아이템을 소개하면서 몇번 지적한 적이 있었는데
대한민국은 누군가 생고생을 해서 대박이 나면 바로 뒤따라 Me too 브랜드들이 쏟아집니다.
과거 홍초불닭이 대박을 치니 신초불닭, 신촌불닭, **불닭 등등 엄청나게 많은 브랜드들이 시장을 덮으니
결국 홍초불닭조차 어느 순간 사라졌습니다.
해물떡찜이 뜨면서 크레이지떡이니 홍가네해물떡찜이니 비슷한 아류들이 엄청나게 시장을 또 뒤덮었습니다.
결국 해물떡찜 또한 사라지고 있습니다.
창업자 여러분~ 가급적 아류 브랜드 가맹점일랑 애초에 하시지 마시기 바랍니다.
결국 같이 시장을 죽이게 되고 자신 또한 그 죽음의 대열에 들어서는 꼴이 됩니다.
그리고 그런 프랜차이즈들은 오래 오래 당신의 성공을 지켜주지 않습니다.
어쨋든 백종원 사장은 사람들의 고정 관념을 늘 뒤집어 역발상을 해냅니다.
그렇게 또 성공을 합니다.
그 이면에는 엄청난 고민과 노력과 긴장과 열정이 베어 있음을 느낍니다.
창업자 여러분 꼭 이 두가지 책을 가슴으로 읽어보시길 바랍니다.
마케팅 공부를 따로 하지 않아도 될 정도로 머리에 그림이 그려질 것입니다.
그의 열정의 氣가 당신의 몸속으로 들어올 것입니다.
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