외식업계 2009년 경영전망과 전략 대내외적인 경제 동향과 향후 전망을 종합해봤을 때, 특별한 경우를 제외하고는 대부분의 영역에서 2009년은 어려운 시기가 될 것이 분명하다. 호스피탈리티 산업도 위기 국면에 돌입하기는 마찬가지다. 어렵다는 것은 새로운 전환을 창출하기 마련이다. 어떤 기업에게는 기회가 될 수도 있고, 어떤 기업은 쇠퇴로 떨어지는 결정타를 맞게 될 수도 있다. 때문에 2009년은 기업의 향방을 가늠할 중요한 한 해가 될 것으로 예견된다. 이에 본지는 올해 Special 지면을 연재기획으로 마련해 호스피탈리티 산업 대표 부문들의 주요 전략과 비전을 제시하고자 한다. 지난 1월 호스피탈리티 산업의 대표주자인 특급호텔의 새해 경영전망과 전략을 조망한 데 이어 이번호에는 전국 주요 외식업체의 2009년 경영전망과 전략을 소개한다.
2008 소비심리 위축으로 외식시장 적신호 / 2009외식시장 구조조정, 판도변화 주목
각종 악재로 외식업계 난항 2008년 외식업계는 힘든 시기를 보냈다. 지속되는 경기 침체 속에 고유가, 고물가, 고환율 등 3고 현상이 발생, 소비자들은 외식비에 부담을 느껴 지갑을 굳게 닫았다. 게다가 유난히 식품사고가 많아 식품안전에 대한 불신감이 커지면서 외식시장은 더욱 위축됐다. 조류인플루엔자(AI) 파동, 미국산소고기수입 개방과 이에 따른 반대 촛불시위, 멜라민 파동과 중국산 식품 문제 등이 연이어 발생하면서 외식업체를 찾는 소비자들의 발길이 줄고, 곡류 값 상승으로 인해 전반적인 원재료비가 급격히 올라 외식업체들은 팔아도 오히려 이익은 감소하는 난관에 부딪히게 되었다. 결국 중소 외식업체들은 폐업하거나 휴업하는 곳들이 늘어났고, 대형 외식업체들은 자구책 마련에 고심해야만 했다.
웰빙, 소비 양극화 심화 자구책 마련에 분주했던 외식업체들은 ‘웰빙’에 주목했다. 먹거리에 대한 각종 논란과 불안이 지속되면서 값이 비싸도 안전이 우선이라는 인식이 팽배해지고 이와 함께 프리미엄 메뉴가 부상했다. 정크푸드라는 오명을 벗기 위해 패스트푸드업계는 씨푸드, 한우 등을 재료로 한 프리미엄 버거를 속속 출시, 값은 조금 더 비싸지만 건강과 입맛을 생각한 소비자들의 발길을 붙잡았다. 이와 함께 리뉴얼을 통해 편안한 매장 분위기로 탈바꿈하면서 빨리 먹고 빨리 나가는 패스트푸드점이 아니라 안락한 카페형 레스토랑을 선보였으며 동시에 커피 메뉴를 고급화해 추가 매출에 힘썼다. 패스트푸드업계 뿐 아니라 많은 외식업체들이 웰빙을 강조하며 고가의 프리미엄 메뉴를 속속 출시했고 친환경, 유기농식품과 이를 선보이는 고가의 채식레스토랑들이 인기를 끌었다. 반면 소비자들의 부담을 덜어주기 위한 저가 메뉴 출시와 저가 마케팅이 활발히 진행됐다. 외식업체들은 전에 없던 저렴한 런치메뉴를 선보이고, 무한리필, 공짜이벤트, 하나 더 주는 ‘덤 이벤트’ 등을 제공했는데 일부 업체의 경우 새로운 고객을 확보하며 호조를 보이기고 했지만 원재료 상승을 감안했을 때 이러한 활동이 제살깎기로 이어져 문을 닫은 곳도 많았던 한 해였다.
FR 침체, 씨푸드 및 프리미엄 피자 약진 경기침체는 그동안 승승장구해오던 패밀리레스토랑에도 직격탄을 날렸다. 매각설과 합병설이 끊임없이 나돌고 마이너스 성장을 하는 매장은 물론 폐점 매장이 늘면서 구조조정이 단행되거나 진행 중인 곳이 대부분이기 때문이다. 어려움을 타개하기 위해 저가 메뉴, 새로운 컨셉 등을 선보이기도 했지만 이미 고객들은 패밀리레스토랑에 식상함을 느낀 상태였다. 전문가들은 “그동안 패밀리레스토랑들이 양적 성장에만 주력해왔기 때문에 봉착하게 된 당연한 결과”라고 지적하면서 “보다 합리적인 메뉴와 가격을 선보이며 질적 성장이 필요한 때”라고 조언했다. 패밀리레스토랑이 고전을 면치 못했다면 씨푸드업계는 약진을 보였다. 그동안 무늬만 씨푸드레스토랑을 표방했던 곳들이 원가 상승으로 어느 정도 구조조정되면서 메이저 브랜드의 윤곽이 드러나고 웰빙을 추구하는 고객의 발길이 이어지면서 안정을 찾았다. 피자업계도 소비심리 위축으로 집 밖에서 사먹는 외식비는 줄였지만 배달 주문이 늘고, 웰빙을 반영한 프리미엄 피자의 판매 호조가 이어져 관련 업체의 매출이 신장했다.
2009외식시장 구조조정, 판도변화 주목
새로운 시장 개척 많은 외식업체들이 2009년을 기다렸듯이 새해가 되자마자 해외진출 소식을 속속 알렸다. 국내 시장의 한계를 극복하고 새로운 시장을 개척하기 위해 동남아, 중국, 호주, 미국, 멀게는 아부다비 등으로 떠나며 글로벌종합외식기업으로의 성장을 위한 발판을 마련하고 있다. 롯데리아, 썬앳푸드, 놀부, 벽제갈비, 미스터피자, 탐앤탐스, 할리스, 띠아모 등이 그 예로, 올해는 그동안 국내에서 내실을 기해왔던 외식업체들의 해외진출 활동이 두드러질 전망이다.
식품 안전 강화 한동안 웰빙바람은 꾸준히 지속될 것으로 보인다. 웰빙에 이어 사회적 운동 개념이 가미된 로하스, 슬로우푸드, 로컬푸드 등에 대한 관심도 높아져 이를 반영한 외식업체의 메뉴 개발, 그리고 HACCP, 영양표시제, 원산지표시제 등 먹거리 안전 활동과 관련한 마케팅이 한층 업그레이드될 것으로 예상된다.
커피전쟁 돌입 맥도날드가 올 1월부터 기존 커피 코너를 강화하며 독자적인 커피 브랜드, 맥카페를 출범했다. 가격도 2천원대로 저렴하지만 품질이 좋아 스타벅스, 커피빈, 할리스, 탐앤탐스 등으로 대변되는 기존 커피 시장에 반향을 일으킬 것이라는 기대를 모으고 있다. 이미 롯데리아도 엔제리너스와 연계하며 커피 메뉴를 강화한 상태이며 패스트푸드 뿐 아니라 뚜레주르 등 베이커리와 던킨도너츠도 카페형 매장을 선보이며 커피 판매에 주력하고 있다. 게다가 띠아모, 하겐다즈 등 아이스크림업계도 이러한 움직임에 가세, 올해는 어느 때보다 커피전쟁이 치열할 것으로 보인다.
M&A 활발, 시장 재편 전망 지난해에 이어 올해도 경기침체가 가속화 되면서 외식시장의 구조조정 속도가 더욱 빨라질 것으로 보인다. 특히 그동안 양적성장에 매진했던 프랜차이즈 외식업체들은 부실경영으로 인해 고전을 거듭할 것으로 예상되며 M&A의 타깃이 될 것이라는 전망이 제시되고 있다. 벌써부터 치킨 및 주점 브랜드 중 브랜드 인지도가 높은 프랜차이즈 본사가 M&A시장에 나왔다는 소문이 돌고 있으며 다(多) 브랜드를 경영하고 있는 회사들의 한두개 브랜드에 대한 M&A설이 모락모락 피어나고 있다. 따라서 올해는 많은 대어들이 M&A 시장에 출몰할 것으로 전문가들은 예상하고 있다. 반면 그동안 크게 주목받지 않았지만 내실을 기해왔던 업체들이 빛을 발하면서 시장 성장의 견인차 역할을 하고 틈새시장을 노리는 업체들이 새로운 아이템을 계속해서 제시하면서 2009년 외식시장은 구도 재편이라는 내홍을 겪을 것으로 전망되고 있다.
<커피>
스타벅스커피 코리아 윤리ㆍ 친환경ㆍ지역사회 중심 경영 강화 ‘㈜스타벅스커피 코리아’는 2008년 한해 모두 49개의 매장을 열며, 구미, 전주, 의정부, 포항, 군산 등 5개 도시에 신규 진출했다. 이로써 2009년 1월 현재 전국 34개 도시에 모두 285호 매장을 열었으며, 800여명의 노동부 인증 커피 매스터들이 1천회에 가까운 커피 교실을 여는 등 원두커피 전문점 업계 선두 기업으로서의 역할을 다해왔다. 동시에 그린 데이 친환경 캠페인, 우리 문화재 지키기 캠페인, 지역 NGO 활동 지원 등을 지속적으로 강화해, 지난 한해만도 모두 9천시간에 이르는 임직원 봉사 활동과 4억원이 넘는 사회공헌비용을 집행했다. 2009년은 ‘스타벅스’가 1999년 이대앞에 1호점 매장을 연지 10주년이 되는 해로, 지난 10년간의 커피 열정을 함께 한 고객과 지역사회의 성원에 감사를 전하며, 책임 있는 기업 시민으로 성장해 나가는데 역량을 집중할 예정이다. 효율 경영, 고객 중심, 파트너 존중의 3대 중점 추진 전략을 통해 지속적 매장 확장 및 최고의 서비스 제공, 일하기 좋은 직장이 될 수 있는 지원을 더욱 강화해 나갈 것이다. 특히 ‘스타벅스’의 글로벌 사회 공헌 활동인 ‘하나되는 지구’(Shared Planet) 캠페인을 본격적으로 전개해 윤리 경영, 협력 업체 상생, 친환경 경영, 지역사회 중심 경영을 목표로 업계 최고의 존경 받는 기업으로서 한 단계 더 도약할 준비를 하고 있다.
엔제리너스 커피 브랜드력 강화 통한 가맹사업 활성화 지난해 커피시장은 고급 커피시장의 급속적인 신장과 먹거리에 대한 안전성 니즈 증대, 그리고 경제상황 악화로 인한 원재료 및 비용 상승에 따른 변화들로 어려운 한 해였지만, ‘엔제리너스 커피’는 차별화된 신제품과 광고 및 판촉을 통해 매출 신장률 100%를 달성하였고, 08년 한해 동안 60개 점포를 신규 개설하였다. 올해에도 지난해 커피시장 기조는 지속될 것으로 보여지며, 조식시장의 증대와, 컵 커피 고급화에 따른 시장경쟁이 더욱 치열해 질 것으로 예상된다. 이에 따라 ‘엔제리너스 커피’는 제품, 판촉, 광고 및 홍보 등 전반적인 부분에서 브랜드력 강화를 위한 전략을 구사할 방침이다. 기능성과 편의성을 갖춘 신제품 개발 및 디저트류 다양화로 고객의 니즈를 충족시킬 계획이며, 전문업체와 제휴하여 캐릭터상품을 다양화 하는 한편 온라인 판매채널 확대, 모바일 제휴를 통한 판매 강화, 제휴사간 광고 바터 활성화 등을 통해 온라인 판촉에도 더욱 집중할 것이다. ‘Daily Delight’ 슬로건 확립과 브랜드 이미지 제고를 목표로 하여 마케팅 활동을 지속적으로 강화할 계획이며, 이를 바탕으로 가맹사업에 박차를 가해 올해 말까지 250개 점포 오픈한다는 계획이다.
탐앤탐스 외적 성장, 내적 견실함 모두 추구 ‘탐앤탐스’는 2008년 말 점포 수 111개에 순매출액 360억 원으로, 2006년 이후 3년 연속 매출 신장률 200%를 달성했다. 외식 업계에 경기 불황의 한파가 몰아친 것을 감안하면 괄목할 만한 성과다. 2009년의 목표는 점포 수 187개에 매출 800억원으로, 주로 수도권에 집중되어 있는 매장을 지방으로 더욱 확대해 전국적으로 인지도를 높일 계획이다. 지난해 ‘탐앤탐스’는 매출 성장 이외에도 해외 매장 오픈, 신제품 출시 등 다양한 방면에서 성과를 거두었다. 10월 첫 해외 매장인 싱가포르를 시작으로 중국 상하이에 상하이 1, 2, 3호점까지 개점했다. 올해는 상반기 중으로 호주 시드니에 신규 매장을 오픈할 예정이며, 중국 전역으로 매장을 확대하는 한편 동남아시아 지역에서도 ‘탐앤탐스’를 만나볼 수 있을 전망이다. 신제품 면에서는 지난해 말 커피 프랜차이즈로서는 처음으로 티백 커피를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다. ‘탐앤탐스 삼각티백 커피’는 일반적인 티백이 아닌 피라미드 형태의 삼각티백에 곱게 간 원두를 담아, 뜨거운 물만 있으면 진한 커피의 향을 즐길 수 있도록 만들어졌다. 머그잔과 무릎덮개를 포함한 ‘탐앤탐스 삼각티백 커피세트’는 지난해 11, 12월 CJ홈쇼핑 판매 방송을 통해 첫 선을 보였다. 현재 ‘탐앤탐스’ 전국 매장과 CJ홈쇼핑 웹사이트, 오피스플러스 웹사이트에서 구매할 수 있으며 고객들의 좋은 반응 속에 판매되고 있다. ‘탐앤탐스’는 내실을 다지는 데에도 힘쓰고 있다. 본사 및 직영 매장 직원들 간에 원활한 의사소통이 가능하도록 웹 시스템을 구축해 효율적인 업무처리가 가능하도록 만들고 있다. 이러한 시스템을 통한 철저한 서비스 교육을 통해 고객 만족도를 더욱 높이며, 현재 20% 정도인 직영 매장의 비율을 늘리는 한편 가맹 매장 관리에도 더욱 힘쓸 방침이다. 이로써 ‘탐앤탐스’는 2009년을 외적인 성장과 내적인 견실함이라는 두 마리 토끼를 함께 잡는 해로 만든다는 계획이다.
커피빈 코리아 지방도시에 추가 오픈 진하고 깊이 있는 커피의 맛과 향 뿐 만 아니라 외국영화의 한 장면처럼 파티오에서 분위기를 내며 커피를 마시고 싶으신 분에게 추천하는 40년 전통의 테이크아웃 커피 전문점 ‘커피빈’이 한국에 상륙하여 청담점에 오픈한지 올해로 8년이 되었다. ‘커피빈’ 매장은 2001년 5월 청담점 1호점 매장을 오픈한데 이어 현재 서울, 경기지역 및 부산, 대구, 대전 등 총 150개 매장이 운영되고 있다. 2009년도에는 서울, 수도권 중심에서 확장하여 지방도시인 대전, 부산, 대구지역에 추가 오픈할 계획을 가지고 있다.
할리스커피 종합 커피 전문 기업으로 발돋움 지난해 경기 침체에도 불구하고 국내 순수 커피 전문 브랜드인 ‘할리스커피’가 2008년도 매출액 671억원을 돌파했다. 이는 전년대비 48.1%나 증가한 수치이며 에스프레소 커피로 환산하면 2천236만잔에 해당하는 수치이다. 대형 해외 커피 브랜드와의 경쟁이 치열한 국내 에스프레소 시장에서 빠르게 성장할 수 있었던 것은 바로 차별화 전략 덕분이다. 먼저 ‘할리스커피’는 해외 커피 전문 브랜드들과는 대조적으로 국내에서 로스팅한 신선한 원두로 만든 제품을 소비자들에게 제공하고 있다. 원두에 대한 ‘할리스커피’만의 ‘111 원칙’이 가장 큰 핵심으로 ‘할리스커피’는 로스팅 한 지 1개월 내, 패키지를 개봉한 후 1주일 내, 분쇄한 후 1시간 내의 원두를 사용하고 있다. 또한‘ 할리스커피’는 국내 트렌드 변화에 따른 신속한 제품 개발이 큰 차별화 전략 중 하나이다. 2008년 한 해 동안 ‘바닐라 딜라이트’, ‘블랙빈 할리치노’, ‘민트초코 할리치노’ 등 다양한 시즌 제품을 출시하였다. 또한 베이커리 매출 활성화를 위해 정통 벨기에식 디저트인 ‘리에주 와플’을 출시해 전체 매출을 향상시키는 성공적인 결과를 보였다. 올해에는 제품 고급화 및 안정화에 집중 할 계획이다. 올해 초 ‘할리스커피’가 직접 원두를 로스팅할 수 있는 자체 공장을 설립하면서 제품 균일화와 품질 관리 시스템을 구축하게 되었다. 이번 공장 설립은 ‘할리스커피’가 국내 커피 전문 브랜드로서 자체 기술력을 축적하여 새로운 시장 진출에 기여할 것이다. 특히 웅진식품과의 제휴를 통해 할리스커피의 고급 원두와 기술력을 이용하여 프리미엄 제품시장에 진입하여 브랜드 인지도를 높일 뿐만 아니라 로열티 수입까지 기대할 수 있다. ‘할리스커피’는 2012년까지 프리미엄 RTD 커피시장에서 약 15%의 시장점유율을 확보할 것으로 예상하고 있다. 뿐만 아니라 2009년에도 적극적으로 해외 시장 진출을 위해 노력할 계획이다. 이미 오픈한 말레이시아 2개 매장과 미국 LA 매장 외에 추가적으로 베트남과 페루 등 다양한 지역 진출을 앞두고 있다. 페루에는 2개의 ‘할리스커피’ 가맹점을 오픈 할 계획이다. 국내에서 직접 원두를 볶아 신선한 커피를 제공한 것과 같은 노하우를 현지에서도 그대로 적용할 계획이며 현재 2개 매장이 공사 중에 있다. 뿐만 아니라 ‘할리스커피’는 2012년까지 해외 4개국 총 280여 개 매장을 오픈하여 글로벌 브랜드로 성장하는 데에 기반을 마련할 계획이다.
<기타>
도넛플랜트뉴욕시티 매장 오픈 확대로 친밀한 브랜드 인지 유기농 수제 도넛점 ‘도넛플랜트뉴욕시티’는 2007년 11월 국내 런칭 1년 만에 11개 매장을 선보이는 쾌거를 이루었으며, 올해는 추가적으로 약 10개 이상의 매장 오픈을 계획하고 있다. ‘도넛플랜트’는 고단백 밀가루, 유기농 설탕, 유기농 천연과일 글레이즈 소스 등 유기농 원료 사용, 알레르기 유발 가능한 계란도 일절 사용하지 않는 등 웰빙 트렌드에 적합한 디저트로, 꾸준한 성장세를 이루었으며, 시즌 한정 메뉴, 나만의 도넛, 문화제휴 마케팅 등 이색적인 마케팅 활동과 서비스를 통해 주목할 만한 성장을 이루었다. 도넛시장이 점차 넓어지고 커피시장 영역으로도 확대되고 있으며, 도넛전문점들은 도넛과 함께 커피 및 음료 메뉴도 강화되고 있다. 이에 따라 지난해 외식시장 전체규모 65조원에서 약 3천억원의 규모를 차지하고 있는 도넛시장은 그 매년 30% 정도의 신장세를 지속하고 있다. 올해 ‘도넛플랜트’는 오피스, 주요 번화가 등 다양한 지역의 매장 오픈을 확대하며, 소비자들에게 쉽게 다가갈 수 있도록 할 예정이다. 기존 마니아고객 층에 보다 많은 혜택 제공이 있을 예정이며, 20, 30대 전문직 여성들을 위한 마케팅 활동도 지속적으로 강화해 소비자들에게 친밀한 브랜드로 인지도 확대를 위해 노력할 계획이다.
띠아모 미국 및 중국시장 진출 이탈리아 정통 아이스크림 젤라또를 중심으로 에스프레소 커피, 샐러드샌드위치, 와플 등 멀티디저트 카페를 지향하는 ‘띠아모’는 지난 2005년 4월에 창업해 매년 168%라는 놀라운 성장세를 기록, 현재 196개의 매장을 운영하고 있는 토종브랜드이다. 국내뿐만 아니라 일본과 몽골, 캄보디아 등 해외에도 진출하고 있으며 최근에는 세계적인 기업인 리치사와 전략적 제휴를 통한 베이커리 분야에서도 안전한 먹거리 제공으로 아이템을 강화하는 한편, 2009년에는 미국 및 중국 시장 진출을 계획하고 있다. ‘띠아모’는 경제 상황을 감안해 공급가격을 동결하거나 우수매장을 대상으로 일부 원료를 무상 제공하는 등 지원이 적극적이어서 점주들의 만족도가 상당히 높다. 또한 매장들의 매출과 수익성을 분석해 손익분기점(BEP) 및 자기자본순이익률(ROE)에 미달하거나 전월 대비 수익률 편차가 20% 이상 발생할 경우 본사의 슈퍼바이저 파견 및 마케팅기법과 매장운영 노하우를 교육시키는 매출 안정화 프로그램인 ‘샵업매니저’ 제도를 실시하고 있다. 또한 힘든 경제상황에도 위축하지 않고, 더욱더 공격적인 투자로 베이커리 공장 및 아이스크림케이크 공장을 신설 운영할 계획을 가지고 있으며, 초기 투자금이 부족한 퇴직자를 위한 획기적인 공동투자 프로그램과 국내 대형 할인매장, 백화점, 극장 내에 입점하여 ‘저투자 고수익’을 실현시키기 위한 준비도 마쳤다. ‘띠아모’의 사훈인 ‘처음처럼’과 같은 맘으로 가맹점과 함께 올 한해도 고속성장을 이어갈 계획이다.
CJ프레시웨이 식자재유통사업 볼륨 키우는 다양한 시스템 확보 식자재유통사업과 푸드서비스사업(단체급식, 컨세션)을 하고 있는 ‘CJ프레시웨이㈜’는 2008년 총 매출 6천569억원에 순이익 39억원을 달성하였다. 이는 전년 대비 각각 15.6%, 615% 증가한 수치이다. 특히 식자재유통사업의 경우 지속되는 경기 침체와 고유가, 고환율 등 악재에도 불구하고 유통대리점 및 직거래 부문에서 선전하면서 전년비 25%의 성장을 거뒀다. 푸드서비스사업의 경우는 현재 전국 340여개(일반 오피스, 관공서, 공장, 병원)의 급식 점포를 운영하고 있으며 김포공항, 청도휴게소, 각 지역 KTX역사 등 대형교통시설 내에서 컨세션사업을 진행하고 있다. 건강 캠페인 ‘행복한 구속’ 연중 실시와 웰빙/건강 관련 신 메뉴 개발 제공, 프리미엄 급식 확대, 이벤트 및 서비스 역량 강화, 돌잔치와 하우스웨딩이 중심이 된 연회사업의 안정적 정착 등이 지난해 해당 사업의 성과로 꼽을 수 있다. ‘CJ프레시웨이’는 2009년에 식자재유통사업 볼륨을 획기적으로 키울 수 있는 다양한 시스템을 확보한다는 계획을 세우고 있다. 구체적으로, 유통선진화(대리점 통합, 물류센터 추가 확보) 프로젝트와 지방자치단체 및 각 지역 1차 상품 유통기업(예: ㈜경남무역)과의 업무협약 체결 등이 본격 추진될 것이며 산지/제조사 직거래 및 글로벌 소싱 확대, 자사 PB 이츠웰 상품력 강화, 대형 거래처 확보 등에도 힘을 쏟을 예정이다. 푸드서비스사업 부문은 프리미엄 급식 점포를 적극 확대하고, 메뉴 역량과 고객 서비스 역량 강화하여 국내 푸드서비스 리더 기업의 입지를 다시 한 번 다진다는 계획이다. 내부적으로는 ‘사내제안제도 운영’을 포함한 다양한 경영 혁신 활동을 추진함으로써, 각 사업 계획 추진에 동력으로 활용하는 것은 물론 조직 문화 활성화 효과를 꾀한다는 전략이다.
[출처] 외식업계 2009년 경영전망과 전략
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즐겨찾기 추가
휴게음식점
5천미만
