외식 업을 준비하거나 운영하는 사람들은 객 단가와 테이블 단가라는 단어를 자주 듣는다. 손님 한 사람이 먹고 가는 평균 금액이 객 단가이며 한 개의 테이블에 평균적으로 앉는 고객 수와 그네들의 주문 가격이 테이블 단가라는 사실을 잘 알고 있다.
그러나 중요한 점은 타의적인 계산 산출 이외에는 달리 연구하지 않는다는 점이다. 한달 영업 결산을 통해 그 달의 객 단가와 테이블 단가를 계산하여 전달보다 낮거나 많아진 사실에 대해서 검증하는 것은 산수를 하는 사람이라면 누구나 할 수 있는 일이다. 점포를 운영하는 점주는 한 사업체의 경영주다. 경영주는 단순 계산이 아닌 목표 계산을 실천할 필요가 있다.
먼저 객 단가를 계산하는 방법을 알아보자. 자심의 점포에서 파는 각 메뉴 가격의 평균을 내어 객 단가를 산정하는 방법과 가장 대표적으로 나갈 메뉴의 단일 가격을 객 단가로 잡는 방법이 있다. 또는 1달 정도의 영업 뒤에 고객 1인이 주문한 금액을 자기 점포의 객 단가로 책정하는 방법이다. 전자는 영업 초기에 계산하는 방법이고, 후자는 영업이 일정 기간 진행된 후에 결과치를 놓고 계산하는 방법이라 할 수 있다.
테이블 단가는 객 단가 * 2.5인을 계산하면 가장 무난하다. 4인 테이블이라고 하더라도 4인이 들어차는 경우보다는 그 미만이 더 많기 때문이며 영업 초기엔 2.5명을 계산하고, 영업 중반에는 결과치를 놓고 2인이나 3인으로 계산하면 된다.
객 단가와 테이블 단가를 계산하는 까닭은 바로 예상 수익을 가늠해보기 위함이다. 학생은 목표 등수를 정하고 공부를 한다. 직장인은 승진 목표를 놓고 업무를 한다. 때문에 장사꾼도 목표 매출액과 수익을 정해 놓고 영업을 해야 한다. 목표가 있는 것과 없는 것의 차이는 실로 대단하다고 볼 수 있다.
5천만원 미만의 소자본 창업자는 어느 정도의 목표치를 놓고 영업을 해야 할까? 장사 경험이 많은 사람은 하루 30만원 매출이 오르면 돈 버는 장사라는 이야기를 한다. 득별한 근거는 없는 말 같지만 자세히 살펴보면 그 정확함을 알 수 있다.
앞장에서도 30만원의 매출로 계산을 했다. 이것 저것 제하고 약 250만원의 순수익이 발생했다. 물론 로스율을 무시하고 창업 투자 금액의 은행 이자도 제한 금액이다. 실제 이런 부분을 감안하더라도 200만원 정도의 이익은 발생한다. 점주 1인의 인건비로 이정도면 안전한 창업이라고 볼 수 있다. 일단 샐러리맨 월급과 비교해도 크게 뒤질 것이 없기 때문이다.
분식점의 평균 객 단가를 4천원으로 잡아본다. 15평 매장을 기준으로 10개의 테이블이 있다고 추정해 본다. (테이블은 1.2평당 1개로 계산한다. 결국 주방 면적을 제하면 10개 정도는 마련된다). 4천원 * 2.5인 = 1만원 테이블 단가를 예상할 수 있다. 10개의 테이블이 1회전 하면 매출액은 10만원이 된다. 결국 30만원을 팔기 위해선 하루에 3회전만 이루어져도 가능하다는 계산이 나온다.
점심 시간인 12시부터 2시까지 2회전을 시키고, 저녁 시간에 1회전, 그리고 오후와 밤에 0.5회전씩 돌린다면 하루 4회전도 가능하다. 계산대로는 충분한 일이다.
그러나 실제 점포를 운영하는 외식인을 만나면 하루 3회전의 테이블 점유가 얼마나 어려운 것인가를 꼬집는다. 어쩌다가 아닌 매일매일을 3회전씩 돌린다는 것은 대단히 우수한 업소가 아니고는 어렵다는 뜻이다.
그래서 객 단가와 테이블 단가에 대한 계산이 중요하다. 테이블 점유율을 높인다는 일은 매출과 즉결되는 문제지만 여간 힘든 일이 아니다. 그에 비해 적절한 메뉴 구성과 가격 조정으로 객 단가와 테이블 단가를 높이는 것은 그에 비해 수월하다. 점포 마케팅과 관련해 다시 언급을 하겠지만 객 단가를 4천 5백원이나 5천원으로 올리면 회전율에 대한 부담이 덜어진다. 객 단가는 단일 메뉴의 값을 올린다고 해결되는 것이 아니다. 적절한 세트 메뉴 혹은 이벤트 메뉴를 통한 자연스런 가격 증가가 계획되어져야 고객이 반발하지 않는다는 사실도 알아야 한다.
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