커피는 생활이자 문화가 됐다. 특히 원두커피 시장은 매년 20% 이상 고공성장하면서 시장규모만 3000 억원대에 이른다. 커피에 대한 높은 관심은 자연스럽게 창업 시장으로 이어지고 있다. 국내 커피 전문 프랜차이즈만 60여개에 이른다. 시장 열기는 이처럼 뜨겁지만 개인이 커피 전문점으 로 성공했다는 얘기는 쉽게 들을 수 없다. 치열한 경쟁과 높은 점포 운영비, 여기에다 창업자의 운영 미숙 등을 이유로 개인들의 커피 전문점 창업은 갈수록 어려워지는 상황이다. 반면 소비자들의 입맛과 눈높이는 갈수록 높아지고 있다. 홍성대 한국커피교육센터 대표는 “커피 애호가가 늘어나면서 신선한 맛과 향을 찾는 사람이 더욱 늘어 나는 추세”라며 “창업도 과거 묻지마 방식에서 지금은 사전에 충분히 (커피에 대해) 공부한 뒤에 뛰어 든다”고 분위기를 전했다. 커피 전문점의 성공 비결도 바로 여기에 있다. 커피에 대한 충분한 이해를 바탕으로 신선한 원두커피 를 공급하는 게 포인트다. 신선한 원두커피는 향이 살아 있는 커피를 말한다. 커피콩(생두)을 바로 볶 았거나 미리 볶았더라도 향이 살아있는 제품을 써야 한다. 권주일 로티보이 사장은 “아무리 길어도 포장 후 6개월 이상 지나면 맛 좋은 커피를 기대하기란 어렵 다”고 말했다. 볶는 것은 전문용어로 로스팅(Roasting) 혹은 배전(焙煎)이라고 부른다. 커피콩을 볶으면 옅은 갈색에 서 점차 검은색으로 변한다. 볶은 정도에 따라 맛과 향이 달라진다. 보통 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈 리안 등 8단계로 구분된다. 가장 까만 이탈리안으로 갈수록 신맛은 옅어지고 쓴맛이 강해진다. 한국 사 람들은 보통 신맛보다 쓴맛을 선호한다. 홍성대 대표는 “커피는 어디까지나 기호식품인 만큼 타깃에 맞춰 로스팅 수준을 정해야 한다”며 “소비 자의 취향에 맞춰 로스팅할 수 있고 반대로 본인 취향에 맞춘 뒤 고객을 불러모을 수도 있다”고 말했 다. 커피 애호가가 스타벅스나 커피빈이 아닌 다른 브랜드를 선호하는 것도 이런 로스팅의 차이 때문 이다. 송주빈 주빈커피 사장은 “사람들이 특정 커피를 선호하는 것은 맛과 향에 대해 잘 알아서라기보다 무 의식적으로 느끼는 부분이 크다”며 “단순히 커피 기술을 배우고 좋은 기계를 썼다고 해서 하루아침에 커피 맛을 낼 수 있는 건 아니다”고 말했다. 한마디로 손맛이 필요하다는 뜻이다. 이는 곧바로 인건비와 서비스 문제로 직결된다. 갈수록 인건비가 오르는 상황에서 바리스타(커피제조 전문가) 자격증을 갖춘 종업원을 구하기란 쉽지 않다. 최소한 창업자 스스로 커피 뽑는 기술과 능력을 갖고 있어야만 한다. 원두에서 커피를 뽑아내는 에스프레소 기계도 고가보다는 자신의 능력에 맞춰 구 입할 것을 주문한다. 에스프레소 기계는 적게는 400만원에서 비싼 경우에는 3000만원 이상을 호가한 다.
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